Aufgrund einer aktuellen Studie weisen jetzt US-amerikanische Wissenschaftler darauf hin, dass nicht nur das Zuviel an tierischen Fetten dem Menschen nicht gut tut, sondern auch bestimmte Methoden, mit denen das Fleisch zubereitet beziehungsweise verarbeitet wurde.
Zubereitetes Fleisch wie Bratwurst, Würstchen, Schinken oder Salami wirken sich demnach ungünstiger auf die genannten Zivilisationskrankheiten aus als Fleischwaren wie Steaks und Schweinebraten, die keiner weiteren Verarbeitung unterzogen wurden. Es wird angenommen, dass die bei der Verarbeitung zugesetzten Zutaten wie Kochsalz, chemische Konservierungsmittel oder Methoden wie das Pökeln oder Räuchern den Gesundheitswert von Fleisch ungünstig beeinflussen.
Die Wissenschaftler untersuchten im Rahmen von zwanzig Studien etwa 1,2 Millionen Menschen, von denen etwa 24.000 Personen an einer Koronaren Herzkrankheit (KHK) und nahezu 10.800 Menschen an Diabetes erkrankten.
Im Ergebnis zeigte sich, dass Studienteilnehmer, die durchschnittlich lediglich 50 g verarbeitetes Fleisch zu sich nahmen, ein um 19 % erhöhtes Diabetes-Risiko und ein um 42 % erhöhtes Risiko einer Herz-Kreislauferkrankung aufwiesen. Dieser ungünstige Einfluss von Fleisch zeigte sich aufgrund des Verzehrs der gleichen Mengen an frischem, unverarbeitetem Fleisch nicht.
Um den Unterschied der Inhaltsstoffe von verarbeitetem und nicht verarbeitetem Fleisch herauszustellen, untersuchten die Wissenschaftler zusätzlich ihren Nährstoffgehalt: Der Fettgehalt beziehungsweise der Gehalt an gesättigten Fettsäuren und Cholesterin war vergleichbar hoch. Starke Unterschiede gab es jedoch bezüglich der Menge an Salz und Konservierungsmitteln wie Nitratsalze. Der Salzgehalt lag beim verarbeiteten Fleisch im Schnitt viermal so hoch und beim Konservierungsmittel fast doppelt so hoch als beim unverarbeiteten Fleisch.
